Selección de materias primas

Principios nutricionales aplicados, a fin de optimizar la digestión y asimilación del pan

Elaboración artesanal

• La harina integral a diferencia de la harina blanca, contiene todas las partes comestibles del grano de trigo, esto incluye al germen y al salvado. El uso de esta harina da como resultado un pan de alto valor nutritivo (mayor aporte de minerales, vitaminas y fibras) y energético; en contraposición al pan blanco que se encuentra sobrecargado de almidón y carente de vitalidad. Además, al utilizar harinas integrales orgánicas, evitamos la presencia de agroquímicos y pesticidas sumamente dañinos para la salud.

• La sal rosada equilibra y depura el organismo. Proviene de antiguas formaciones geológicas y no posee ningún proceso de lavado o aditivado. Es mineralizante de la sangre y rica en oligoelementos que protegen de muchas enfermedades, favorecen procesos vitales y reacciones químicas de las células. La refinación (que se da en distinto grado tanto en la sal blanca, como en la sal marina) además de generar una severa intoxicación de cloruro de sodio, priva al organismo de minerales claves.

• Las semillas oleaginosas que puedan ir en la masa (lino, sésamo, etc.), son molidas; ya que de lo contrario las mismas no se asimilan.

• El uso de agua filtrada, tiene por objetivo disminuir los tóxicos presentes en el agua potable (exceso de cloro, metales pesados, etc.).

• La selección del aceite (girasol orgánico de variedad alto oleico u O9, obtenido por primera prensada en frío y sin refinar), tiene su fundamento en recientes investigaciones científicas.

En los panificados, sean integrales o no, tanto a nivel industrial como a escala artesanal, los aceites que se utilizan son casi exclusivamente de soja, girasol convencional (no alto oleico) y de maíz; todos ellos muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados (principalmente ácido linoleico u O6, y en menor proporción ácido alfalinolénico u O3). En algunos pocos casos estos aceites pueden ser de origen orgánico y/o de primera prensada en frío, y en la mayoría de procedencia industrial (refinados). El problema de utilizar estos aceites en panificados, donde los mismos son sometidos a cocción, es la alteración o modificación químicaque se producen en los ácidos grasos que los componen.

A partir de los 110°C, los ácidos grasos poliinsaturados comienzan a alterarse. Por sobre los 150°C, las grasas insaturadas (O6 y O3) se vuelven mutagénicas (peligrosas para nuestros genes) y cancerígenas. Por encima de los 160°C se forman los ácidos grasos trans. Estos ácidos grasos, de consistencia similar al plástico, no existen en la naturaleza. Actúan como una grasa saturada, son tóxicos, crean radicales libres y predisponen al organismo a contraer enfermedades y al envejecimiento prematuro.

En contraposición a esto, la variedad de girasol alto oleico (O9), es rica en ácidos grasos que presentan mayor resistencia a la temperatura (hasta 200°C aproximadamente). Sumamos nosotros el empleo de un aceite orgánico y de primera prensada en frío; ya que puede encontrarse en el mercado aceite de girasol alto oleico no orgánico y/o extraído con solventes.

Según lo que informa el PROPIA (Programa de Prevención del Infarto en Argentina), las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en la Argentina. Este organismo señala que uno de los factores asociados al aumento de morbilidad cardiovascular, es el alto consumo de grasas saturadas, ácidos grasos trans y el desequilibrado consumo de ácido graso linoleico (O6). Esto último se debe a que en nuestro país (gran consumidor de aceite de soja y girasol convencional), la relación en el consumo de ácidos grasos poliinsaturados es: O6/O3=20:1, cuando los organismos de salud recomiendan una relación O6/O3=5:1 o 4:1. Por esto se recomienda la sustitución parcial de aceites ricos en ácido linoleico (O6), por otros ricos en ácido oleico (oliva, girasol alto oleico) y ácido alfalinolénico u O3 (lino, chía); a fin de restablecer el balance O6/O3 necesario.

Nuestro pan, al estar elaborado con aceite de girasol alto oleico, contribuye a dicho balance. El pan es un alimento de consumo diario en nuestra población, por lo tanto esto constituye un punto de gran importancia en beneficio de nuestra salud.

• Realizamos el leudado en forma lenta, con una mínima cantidad de levadura, sin el uso de mejoradores químicos. Esto permite obtener un pan sabroso, que se conserva bien por más de doce días (en heladera) y en el cual se ha inactivado el peligroso ácido fítico. Esta sustancia está presente en la cáscara del trigo (salvado) e impide la absorción del calcio y el hierro. Cuando el pan se hace leudar rápidamente, con leudantes o preparados químicos que no realizan ninguna transformación en la masa, sino simplemente “inflan” el pan; se desarrolla anhídrido carbónico y no se desactiva el ácido fítico. El mismo problema se presenta consumiendo salvado de trigo en forma aislada en la dieta (casos de estreñimiento) o en panes hechos con harina blanca y adicionados con salvado.

• No realizamos mezclas de cereales. El consumo de panes elaborados con dos o más cereales (trigo+centeno, trigo+avena, etc.), puede perjudicar la digestión, produciendo fermentaciones.

• La elaboración en todas sus etapas es ARTESANAL. Amasamos a mano, pues consideramos insustituible la energía que el ser humano le imparte.